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Amy's bar

Amy’s Bar #6: Cerveza

Cerveza, la bebida alcohólica más antigua

Si hablamos sobre civilizaciones antiguas y bebidas, no podemos negar que la pieza que se lleva el premio es la cerveza.

Historia

La cerveza se remonta a más de cinco mil años atrás. Tablas de arcilla la denominaron siraku, bebida de granos fermentados que pone alegre a la gente, esto fue en la cuna más antigua de la civilización humana, en el sur de la antigua Mesopotamia, en el cruce de los ríos Tigris y Eufratis, donde habitaban los sumerios.

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Los textos bíblicos citan a la cerveza como shekar, nombre que le dan al grano. Se trata de un líquido espeso de alto grado alcohólico que circula en tierra palestina. Cada ciudad destila su propio shekar y su fórmula pasa, de generación en generación, a ser uno de los secretos de los destiladores.

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Esta bebida nacional de caldeos y asirios, fue la herencia de los sumerios, una bebida muy sana, hervida y fermentada, con un sabor altamente ácido pero de una gran pureza desde el punto de vista bacteriológico, pues existía agua en abundancia en los ríos a pesar de no ser potable.

Más adelante, también se cultivó en Egipto con el nombre de zytum y era elaborada por las sacerdotisas. En el museo arqueológico de El Cairo se puede encontrar una tablilla en la que está escrito: “Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día, dejadlos reposar y maceradlos después de nuevo, depositándolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al sol”.

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De esta manera, y al igual que los sumerios, los egipcios fabricaban la malta de cebada, la base de su cerveza cuya mezcla la realizaban con otros elementos que le daban olores y colores diferentes como el comino, azafrán, gengibre y miel o canela, entre otras especies, para endulzarla.

Los griegos la introdujeron en Europa en los viajes que realizaban por el Mediterráneo. En Roma la llamaron cervicia o cerevicia, en honor de la diosa Ceres de la agricultura, la consumian en grandes cantidades en ceremonias religiosas, celebraciones de victorias y fiestas familiares, de ahí, la procedencia del nombre actual.

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Los galos y romanos son los que perfeccionaron sus técnicas de elaboración y regularon su precio y comercio. Así se podía encontrar la zythum por dos denarios. La cerevisia gala y la camum celta costaban cuatro denarios.

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Durante el siglo IX, cuando las plagas como la peste asolaban Europa, el benedictino San Arnold introdujo su cruz dentro de un barril de cerveza Ale y dijo “beber cerveza en lugar de agua como antídoto contra la plaga”. Gracias a que funcionó el consejo, los belgas quedaron fascinados con ésta bebida tan saludable y con efecto depurativo que genera la levadura durante la fermentación. También a San Arnold se le atribuye la siguiente frase: “Del sudor del hombre y por el amor de Dios la cerveza llegó al mundo”.

Las primeras referencias acerca del lúpulo aparecen en el siglo XI en las abadías del centro de Europa por una monja benedictina llamada Hildegard, Abadesa de Rupersberg en Bingen, Alemania. Sin embargo, existen escritos que señalan directamente el cultivo del lúpulo en Bohemia, antigua Checoslovaquia, hoy Republica Checa, en el año 859 debido al clima ideal para este cultivo que el suelo de Bohemia proporcionaba. En el siglo XIII para preservar y cuidar la calidad del lúpulo, el rey Wenceslao I de Bohemia, estableció la pena de muerte para quien cortase esquejes de lúpulo que pudieran ser exportados y plantados en otro países.

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Los monjes, personas muy estudiosas, respetadas y cercanas a los agricultores de la zona, eran poseedores de las antiguas recetas egipcias y conocían las cualidades nutricionales de la cerveza. La consumían sobre todo en épocas como la cuaresma, en la que solían ingerir de 6 a 8 pintas diarias, para mantener las necesidades vitales del organismo durante el obligado ayuno.
El primer decreto que se dictó sobre esta bebida en el que se decía que la cerveza debía permanecer inalterada para su consumo fue emitido por el Duque Jan Primus de Bélgica, soberano de las tierras de Brabante, Lovaina y Antwerp en el siglo XIV, conocido en Europa como Gambrinus “El Rey de la Cerveza”, aunque también aparece un joven vidriero de nombre Gambrinus y otros más en distintas épocas y lugares a lo largo de los siglos de la Historia europea.

Más adelante, en el siglo XV se formaron los gremios cerveceros que eligieron como patrón al fabuloso Rey Gambrinus, a quien se atribuyó la invención de la cerveza medieval.

Las primeras fábricas de cerveza se construyeron principalmente en Alemania, entre los siglos XIV y XVI. Sería a finales del XV cuando Guillermo IV, Duque de Baviera, promulgó la primera “Ley de Pureza de la Cerveza Alemana” determinando que debía elaborarse exclusivamente con agua, malta de cebada y lúpulo.

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La cerveza Lager se desarrolló en Munich, su significado es “el lugar del monje”, y la conservaban durante los meses de verano en cuevas bajo el hielo, de ésta manera provocaron que se desarrollase una levadura de fermentación baja y que precisaba de un periodo largo de fermentación y bodega.

La cerveza Pilsen empezó a conocerse por otro cervecero alemán que desarrollo la cerveza en la ciudad checa de Pilsen, una cerveza clara, muy amarga con una fermentación baja, opuesta a las dulces y oscuras de Munich. Debido al éxito obtenido con esta cerveza y a la aparición del vidrio, la cerveza Pilsen comenzó a conocerse con este nombre, en honor a la ciudad de origen checo.
En España la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de España y V de Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste y abdicar en favor de su hijo Felipe II, mandó construir una pequeña fábrica y se trajo a su maestro cervecero de Flandes. Asimismo, regló todos los aspectos de su producción y comercio.

En América, mucho antes de la llegada de los españoles, los aztecas e incas tenían la costumbre de fabricar y beber cerveza, que denominaban chicha, una bebida de grano de maíz fermentado. Este cereal todavía no era conocido en Europa y fabricaban sus propias fermentaciones euforizantes de carácter religioso en sus rituales.

En Gran Bretaña, las cervezas tenían mucho cuerpo, eran amargas y muy oscuras, las Porter inglesas tomaron su nombre de los porteadores de equipaje que la consumian habitualmente en el puerto de Londres. El lúpulo y su introdución en las Islas Británicas estuvo prohibido hasta el siglo XV. Shakespeare hablaba en sus obras con desprecio de las cervezas continentales, mientras que afirmaba que las Ale inglesas “eran dignas de reyes” y sería a finales del siglo XVIII cuando practicamente todas las cervezas Ale llevaban lúpulo en su composición, a excepción de las escocesas, ya que en esas latitudes no crecía dicha planta. Actualmente, las cervezas escocesas se distinguen por estar menos lupuladas que las inglesas, que sí incorporaron buenos lúpulos aromáticos.

El desarrollo de la cerveza llegó a finales del siglo XVIII gracias al uso de sistemas de bombeo con máquinas de vapor en los procesos de elaboración y el descubrimiento de cómo crear, mantener y controlar el frío; así como su aplicación en la fermentación y bodega de la cerveza.
En el siglo XIX, el gran investigador francés Luis Pasteur revolucionó con su microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura Lager, que empleaban los alemanes, y descubrir el hongo que da sustancia a la levadura y que es el responsable del proceso de fermentación de la cerveza. Demostró que la levadura era un ser vivo y que no se originaba de forma espontánea durante la fermentación de la cerveza como se pensaba hasta entonces. Demostró que lo que estropeaba la cerveza eran bacterias que crecían junto a la levadura. En este sentido desarrolló un método de calentamiento ligero que destruía dichas bacterias, permitiendo una conservación más prolongada de la cerveza. Ese proceso es la pasteurización, palabra que viene del propio Pasteur, quien en su libro “Estudios sobre la cerveza” publicado en 1873 explicaba a fondo el sistema de la conservación que hacía de la cerveza algo tan seguro para beber como el vino, lo que facilitó que la cerveza cruzase fronteras y surgieran grandes compañías productoras.

En 1996, de acuerdo con una reseña de la revista Escala, editada por una línea aérea, en la Universidad de Manchester en Gran Bretaña, se hizo una cerveza con base en esta fórmula milenaria descubierta por arqueólogos de esta institución en la tumba de la reina Nefertiti del Templo del Sol y se le asigna la marca Tutankamón, en honor a uno de los faraones más conocidos del Egipto antiguo.
Los arqueólogos produjeron mil botellas de esta cerveza y vendieron cada envase en 54 dolares, con el objeto de recaudar fondos para financiar sus investigaciones sobre la famosa bebida en el Egipto milenario. La Tutankamón mantiene la marca mundial de cerveza más cara en la historia.

La cerveza es quizá la bebida espirituosa de menor contenido alcohólico, así como una de las más baratas y populares del mundo. En Munich, Alemania, se realiza cada año en octubre desde 1810 la Fiesta de la Cerveza, para recordar la boda del rey Luis I de Baviera con Teresa de Sajonia Altenburgo.

La cerveza y sus beneficios

Muchas veces hemos escuchado hablar de la cerveza, y en muchas ocasiones que engorda; de ahí la “barriga cervecera”. La realidad es que no engorda tanto como se dice y ni mucho menos existe la tal llamada “barriga cervecera”, así lo recoge un informe del Centro de Información de Cerveza y Salud, entidad de carácter científico que investiga sobre los beneficios nutricionales de la cerveza.

Lo cierto y según los últimos estudios realizados es que la cerveza tomada con moderación es muy buena para nuestro organismo, los expertos han destacado recientemente los beneficios de la cerveza sobre el riesgo cardiovascular, sus propiedades antioxidantes, el aumento del colesterol bueno y los problemas de  osteoporosis, los cuales la cerveza ayuda a  prevenir; así como su aporte en vitamina B12, ácido fólico, proteínas, carbohidratos, sales y agua. Estimula el apetito, facilita la digestión y tiene un fuerte poder diurético.

¿Se puede pedir más? ¡Por supuesto! ¡Una buena cerveza, bien fresquita, por favor!

Al día de hoy, la cerveza se sigue elaborando con los mismos ingredientes naturales que se usaban en la antiguedad:

  • Cebada
  • Lúpulo
  • Levadura
  • Malta.
  • Agua

Aunque bien es cierto que también se hace con otros cereales como el centeno, el trigo, la avena, el maíz, etc. A éstos se los denominan Grits y son básicamente añadidos para dar distintos sabores a la cerveza y aumentar la percibida ‘densidad’ de la bebida misma.

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se “maltea” (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.

  • Cebada: grano rico en extracto y bajo en proteínas con buena disposición para el malteado. Se distinguen dos tipos de cebadas, la que se emplea para la elaboración de la cerveza, y la que se usa como forraje para alimentación animal.
  • Lúpulo: es una planta herbácea perenne que llega alcanzar los 8 metros de longitud. El ácido del lúpulo, tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado. Se emplea para aromatizar la cerveza y obtener su característico sabor amargo.
  • Malta: se obtiene por la germinación y el posterior secado y tostado de sus granos. Las maltas oscuras para cerveza se cuecen a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.
  • Levadura: es la encargada de transformar mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes, que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación y que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.
  • Agua: elemento principal que interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

En mi opinión, ya con la cerveza basta para estar contentos, pero como me obligan a dejarles la receta de un trago…

 

Michelada

Ingredientes:

  • Cerveza
  • Dos limones
  • Sal
  • Hielo
  • Salsa tabasco, ají molido o pimienta

Preparación:

  1. Escarchar un vaso de 360 ml con jugo de limón y sal.
  2. Exprime el jugo de dos limones.
  3. Pon 3 cubitos de hielo.
  4. Agrega sal y picante al gusto.
  5. Añade una cerveza clara.

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Amy

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Tan misteriosa que ni ella misma sabe que poner acá.


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